Bột lòng đỏ trứng dùng cho mayonnaise, sữa trứng, thức ăn trẻ em - Lòng đỏ trứng được tạo thành từ 16% protein, 32% lipid và 50% nước. Khoảng một phần ba số lipid là phospholipid, chủ yếu là phoshatidylcholine (khoảng 80%). Sự chuyển đổi phospholipid của lòng đỏ trứng thành lysophospholipid thông qua lipase làm tăng độ bền của nhũ tương. Phospholipase được sử dụng để tăng cường khả năng nhũ hóa của lòng đỏ trứng, do đó, không chỉ cải thiện hiệu suất của lipid trứng mà còn giảm yêu cầu về tỷ lệ lòng đỏ trứng trong chế biến thực phẩm như nước sốt và các sản phẩm tương tự như mayonnaise. Đặc tính tạo nhũ của trứng đến từ lipid của nó. Phospholipase thủy phân lecithin và isolecithin của trứng. Quá trình xử lý lòng đỏ trứng làm tăng khả năng tạo nhũ cũng như khả năng ổn định nhiệt độ của lòng đỏ trứng. Vì vậy, lòng đỏ trứng đã qua chế biến được sử dụng để sản xuất mayonnaise, sữa trứng, thức ăn trẻ em, nước sốt, v.v. (Aravindan và cộng sự, 2007). Các nước Đông Âu và Nga là những thị trường chính với khoảng một phần ba lượng băng nhũ tương được tiêu thụ ở đó. Các thương hiệu lớn trên toàn cầu như Nestlé, Kraft và Unilever là những người chơi lớn trong ngành này.
Cả lòng đỏ và lòng trắng trứng đều chứa hỗn hợp các thành phần protein và nonprotein có hoạt tính bề mặt. Nguyên liệu trứng có thể được mua ở nhiều dạng khác nhau để sử dụng trong nhũ tương thực phẩm, bao gồm lòng đỏ trứng tươi, lòng đỏ trứng đông lạnh, lòng đỏ trứng khô, trứng tươi nguyên quả, trứng đông lạnh và trứng nguyên quả khô. Các thành phần trứng khác nhau thường được chuẩn bị bằng cách sử dụng các phương pháp xử lý khác nhau, thường ảnh hưởng đến hiệu quả của chúng trong việc ổn định nhũ tương. Trong công nghiệp thực phẩm, lòng trắng trứng được sử dụng phổ biến hơn để ổn định bọt, trong khi lòng đỏ trứng được sử dụng phổ biến hơn để ổn định nhũ tương.
Protein và lipid là hai thành phần chính của lòng đỏ trứng. Protein trong lòng đỏ trứng chủ yếu bao gồm livetins (38%, dạng α-, β- và γ), lipovitellins (36%, dạng α- và β), LDL (17%) và phosvitin (8-9%) . Trong số các protein của lòng đỏ trứng này, γ-livetin (γ-globulin hoặc immunoglobulin Y [IgY]) và phosvitin là các protein có giá trị gia tăng quan trọng nhất. IgY là kháng thể chính có nguồn gốc từ IgG huyết thanh gà (Kovacs-Nolan & Mine, 2004) và các kháng thể đặc hiệu được tạo ra từ gà được miễn dịch có tiềm năng rất cao để chữa bệnh cho động vật và con người, điều chỉnh phản ứng miễn dịch (Cook & Trott, 2010; Hatta, Tsuda, Akachi, Kim, & Yamamoto, 1993), và được sử dụng để chẩn đoán miễn dịch và kiểm soát mầm bệnh trong các sản phẩm thực phẩm (Li và cộng sự, 2016).