Bột lòng đỏ trứng dùng cho món tráng miệng như bánh ngọt, kem – Trứng là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chi phí thấp, dễ tiếp cận và chế biến, khiến chúng trở thành một thực phẩm ăn kiêng tuyệt vời đối với nhiều người trên toàn thế giới.
Chúng cực kỳ linh hoạt. Mọi người có thể chế biến trứng theo nhiều cách khác nhau hoặc sử dụng chúng trong nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm, nấu ăn và nướng. Lòng đỏ trứng được sử dụng rộng rãi như một chất nhũ hóa trong sản xuất sốt mayonnaise, nước xốt salad, nước sốt và bột đánh bánh. Đường kính hạt trung bình của nhũ tương được ổn định bởi lòng đỏ trứng giảm từ pH 3 xuống 9, cho thấy rằng lòng đỏ trứng có hiệu quả hơn trong việc tạo nhũ ở các giá trị pH cao hơn (Chang và Chen, 2000). Giống như các protein hình cầu khác, các protein trong trứng sẽ mở ra và kết tụ khi đun nóng trên nhiệt độ biến tính nhiệt của chúng, điều này ảnh hưởng đến tính ổn định và tính chất lưu biến của nhũ tương (Guilmineau và Kulozik, 2006). Nhũ tương được ổn định bởi lòng đỏ trứng đã được chứng minh là có độ ổn định kém đối với chu trình đông lạnh - rã đông (Castellani và cộng sự, 2006).
Lòng đỏ trứng là sự kết hợp phức tạp của các tương tác phospholipid-protein. Lòng đỏ trứng tươi và bột lòng đỏ trứng khô được sử dụng làm chất nhũ hóa và chất ổn định trong nhiều sản phẩm thực phẩm. Lòng đỏ trứng được xử lý phospholipase A2 tạo thành lysophospholipid, hỗ trợ sự ổn định nhiệt của sốt mayonnaise và nước sốt salad (Dutilh, 1988). Mặc dù những thực phẩm này có hàm lượng dầu cao, nhưng sản phẩm có cấu trúc dạng nhũ tương O / W.
Lòng đỏ trứng gà cũng là một nguyên liệu truyền thống cho các món tráng miệng như bánh ngọt, kem, ... Tỷ lệ từ 2 đến 10% thành phần hỗn hợp sẽ cho màu sắc và độ ngậy của kem hoặc hạn chế sự kết tinh của đường trong các sản phẩm như sữa trứng và kem bánh ngọt. Nó đôi khi được sử dụng với nồng độ cao hơn trong một số sản phẩm đặc biệt. Đối với tất cả các ứng dụng này, lòng đỏ trứng tự nhiên thường được sử dụng với 10% đường bổ sung. Vì đường bảo tồn các đặc tính cảm quan của lòng đỏ trong quá trình xử lý nhiệt, nên lòng đỏ trứng có thêm 20-50% đường cũng đã được đề xuất cho một số sản phẩm đặc sản.