Bột lòng đỏ trứng dùng trong đồ nướng, mì, kem - Lòng đỏ trứng chứa hai xanthophylls (carotenes chứa một nhóm rượu) quan trọng có lợi cho sức khỏe - lutein và zeaxanthin. Người ta ước tính rằng một quả trứng lớn có 0,33 mg lutein cộng với zeaxanthin; tuy nhiên, hàm lượng của các xanthophylls này hoàn toàn phụ thuộc vào loại thức ăn cung cấp cho gà mái. Mức độ lutein trong lòng đỏ trứng có thể tăng gấp 5 đến 10 lần thông qua việc sửa đổi thức ăn với chiết xuất cúc vạn thọ hoặc lutein tinh khiết. Một chỉ số về hàm lượng lutein cộng với zeaxanthin là màu của lòng đỏ, lòng đỏ có màu vàng cam càng đậm thì hàm lượng xanthophil càng cao. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng xanthophylls trong lòng đỏ trứng có sinh khả dụng cao hơn so với các xanthophylls từ nguồn thực vật, có thể là do chất nền lipid của lòng đỏ trứng tạo điều kiện cho sự hấp thụ tốt hơn. Khả dụng sinh học tăng lên này dẫn đến sự gia tăng đáng kể nồng độ lutein và zeaxanthin trong huyết tương cũng như tăng mật độ sắc tố điểm vàng khi cho ăn trứng.
Lòng đỏ trứng chủ yếu được bán ở dạng khô và chỉ một phần nhỏ lòng đỏ được bán ở dạng lỏng hoặc đông lạnh trong tủ lạnh (<1%). Các ứng dụng chính của các sản phẩm từ lòng đỏ trứng bao gồm mayonnaise, đồ nướng, mì, kem, trứng tráng, bánh kẹo, nước sốt và nước xốt salad.
Phần hạt lòng đỏ trứng có hàm lượng cholesterol thấp, tính chất tạo nhũ tốt và khả năng chịu nhiệt. Do đó, phần hạt có thể được sử dụng để phát triển một loại mayonnaise ít cholesterol với đặc tính ổn định nhũ tương cao (Motta-Romero, Zhang, Nguyen, Schlegel, & Zhang, 2017; Orcajo, Marcet, Paredes, & Diaz, 2013). Cholesterol từ lâu đã được cho là chất dinh dưỡng quan trọng liên quan đến các bệnh tim mạch vành (CHD) và xơ vữa động mạch (Brownawell & Falk, 2010). Tuy nhiên, các nghiên cứu phân tích tổng hợp cho thấy rằng không có mối liên hệ giữa cholesterol trong chế độ ăn uống (bao gồm cholesterol trứng) và cholesterol huyết thanh, và việc tiêu thụ cholesterol trong trứng không liên quan đến bệnh tim mạch và các yếu tố nguy cơ của nó ở những người khỏe mạnh.
Phần huyết tương của lòng đỏ có khả năng nhũ hóa cao do độ hòa tan cao của các thành phần LDL bất kể độ pH và cường độ ion. Do đó, phân đoạn huyết tương có thể hữu ích trong việc sản xuất mayonnaise.
Vì phần huyết tương cũng chứa nhiều protein chức năng như IgY và các protein khác, nó có thể được sử dụng làm nguyên liệu ban đầu để chiết xuất IgY và là nguồn để chuẩn bị peptit chức năng.