Gelatin trong các sản phẩm sữa và thực phẩm đông lạnh - Phương pháp chuẩn bị gelatin khác nhau tùy thuộc vào nguồn collagen được sử dụng và thuốc thử hóa học được sử dụng, trong khi nguyên tắc chung vẫn giống nhau (Djagny và cộng sự, 2001). Đầu tiên, collagen (thường có nguồn gốc từ da hoặc xương) được cắt thành các mảnh nhỏ hơn, có thể được xử lý dễ dàng hơn (Stacey và Blachford, 2002). Nguyên liệu sau đó được rửa sạch và sau đó được chuyển vào nước nóng để giảm hàm lượng chất béo xuống còn khoảng 2%. Xương và da bị tẩy dầu mỡ sau đó được làm khô và sau đó được xử lý bằng dung dịch axit hoặc kiềm. Các thuốc thử thường được áp dụng là axit clohydric và natri hydroxit cho các xử lý axit và bazơ, tương ứng (Djagny và cộng sự, 2001). Tiếp theo, gelatin được chiết xuất ở nhiệt độ cao. Dung dịch gelatin thô sau đó được tinh chế bằng cách sử dụng các kỹ thuật cổ điển bao gồm lọc, ly tâm, v.v., để thu được sản phẩm cuối cùng. Cuối cùng, gelatin được ép thành tấm hoặc nghiền thành bột, tùy thuộc vào ứng dụng cuối cùng của nó.
Gelatin loại A sẽ tích điện dương ở pH sinh lý, trong khi gelatin loại B sẽ mang điện tích âm. Người ta đã báo cáo rằng gelatin B cho thấy khả năng tương thích sinh học tốt hơn so với gelatin loại A. Điều này có thể là do điều trị cơ bản nghiêm trọng hơn so với đường có tính axit nhẹ hơn. Một sự khác biệt khác giữa các loại gelatin là độ nhớt nội tại của các dung dịch của chúng. Gelatin A tạo ra các dung dịch nhớt hơn một chút, mặc dù không có sự khác biệt về nhiệt độ nóng chảy của gel tạo thành (Djagny và cộng sự, 2001).
Các công thức gelatin trong ngành công nghiệp thực phẩm hầu như chỉ sử dụng nước hoặc cồn polyhydric trong nước làm dung môi cho kẹo, marshmallow hoặc các chế phẩm tráng miệng. Trong các sản phẩm sữa và thực phẩm đông lạnh, đặc tính keo bảo vệ của gelatin ngăn cản sự kết tinh của đá và đường. Các sản phẩm gelatin có nhiều giá trị Độ nở và độ nhớt được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm, các đặc tính cụ thể được lựa chọn tùy thuộc vào nhu cầu của ứng dụng. Ví dụ, gelatin 250-Bloom có thể được sử dụng ở nồng độ khác nhau, từ 0,25% trong bánh nướng đông lạnh đến 0,5% trong kem; việc sử dụng gelatin trong kem đã giảm đi rất nhiều. Trong kem chua và phô mai tươi, gelatin ức chế sự tách nước, tức là quá trình tổng hợp.
Marshmallows chứa tới 1,5% gelatin để hạn chế sự kết tinh của đường, do đó giữ cho kẹo dẻo mềm và dẻo; gelatin cũng làm tăng độ nhớt và ổn định bọt trong quá trình sản xuất. Nhiều viên ngậm, bánh xốp và lớp phủ kẹo chứa tới 1% gelatin. Trong những trường hợp này, gelatin làm giảm tốc độ hòa tan. Trong các sản phẩm thịt, chẳng hạn như dăm bông đóng hộp, các loại thịt ăn trưa khác nhau, thịt bò bắp, gà cuộn, thịt bò có thạch và các sản phẩm tương tự khác, gelatin ở nồng độ 1-5% giúp giữ lại nước trái cây tự nhiên và tăng cường kết cấu và hương vị. Việc sử dụng gelatin để tạo thành kẹo mềm, dai, được gọi là kẹo dẻo, đã làm tăng đáng kể nhu cầu gelatin trên toàn thế giới.