Lòng đỏ trứng chế tạo màng ăn được trong công nghiệp thực phẩm - Lòng đỏ trứng gà là một thành phần được sử dụng rộng rãi trong nhiều loại thực phẩm và không có chất thay thế nào có thể phù hợp với các đặc tính vượt trội trong lòng đỏ.
Tuy nhiên, cần có những nỗ lực liên tục để tăng việc sử dụng lòng đỏ và tối ưu hóa các đặc tính chức năng của nó cho các ứng dụng thực phẩm sáng tạo mới. Lòng đỏ trứng có thể dễ dàng tách thành hai phần, đó là hạt và huyết tương, bằng cách ly tâm (Laca, Paredes, Rendueles, & Diaz, 2014). Hình 1 là một trong những ví dụ có thể sản xuất protein lòng đỏ có giá trị gia tăng và các sản phẩm hàng hóa mới tiềm năng từ lòng đỏ trứng. Phần huyết tương của lòng đỏ trứng chiếm 78% và hạt chiếm 22% chất khô của lòng đỏ. Thành phần chính của huyết tương lòng đỏ là lipoprotein mật độ thấp (LDL, 85%) và livetins (15%), trong khi hạt lòng đỏ chủ yếu bao gồm protein (60%) và lipid (34%). Các lipid trong hạt chủ yếu là lipoprotein tỷ trọng cao không hòa tan (HDLs) (Anton, 2013). Cả hạt và phần huyết tương đều có đặc tính nhũ hóa cao, nhưng phần hạt có tính chất ổn định nhũ tương tốt hơn so với lòng đỏ và huyết tương (Anton & Grandemer, 1997).
Huyết tương là một thành phần thích hợp giúp cải thiện độ đặc và ổn định của kem, đồng thời tăng tính chất thixotropic và khả năng chống lại áp lực nhiệt độ trong kem. Gần đây, những nỗ lực mới đã được thực hiện để mở rộng việc sử dụng lòng đỏ trứng và các phần nhỏ của lòng đỏ trứng trong chế biến thực phẩm: Hạt lòng đỏ trứng đã được thử nghiệm như một chất thay thế ít cholesterol cho toàn bộ lòng đỏ trứng để chế biến bánh nướng xốp (Marcet, Paredes, & Díaz, 2015 ) và nhận thấy rằng các hạt lòng đỏ trứng cho thấy các đặc tính lưu biến tương tự như toàn bộ lòng đỏ trứng trong bột. Valverde và cộng sự. (2016a, b) đã sử dụng lòng đỏ trứng và các phân đoạn lòng đỏ trứng (huyết tương và hạt) làm thành phần chính trong việc phát triển gel nền, đồ ăn nhẹ hoặc chất nhận thực phẩm có thể ăn được. Họ phát hiện ra rằng lòng đỏ trứng hoặc các phần lòng đỏ không chỉ cải thiện các đặc tính cơ học của gel mà còn cả các đặc tính cảm quan của gel và đồ ăn nhẹ. Fuertes và cộng sự. (2017) và Marcet, Alvarez, Paredes, Rendueles và Díaz (2018) đã phát triển màng ăn được bằng cách sử dụng lòng đỏ trứng, huyết tương lòng đỏ, hạt lòng đỏ, hạt lòng đỏ trứng được xử lý bằng siêu âm và các phân đoạn protein tinh khiết từ hạt lòng đỏ và huyết tương và nhận thấy rằng tất cả lòng đỏ trứng và các phần lòng đỏ có một số tiềm năng được sử dụng như một thành phần để chế tạo màng ăn được trong công nghiệp thực phẩm.