Nhà phân phối chất tạo ngọt cho thực phẩm và đồ uống giá sỉ - Chất tạo ngọt là một phần quan trọng của kem. Loại và lượng chất tạo ngọt được sử dụng giúp kiểm soát độ ngọt và kết cấu cảm nhận được cũng như sự ổn định về thời hạn sử dụng của bánh kẹo đông lạnh. Mức độ chất ngọt điển hình nằm trong khoảng từ 8% đến 14% trong kem và bánh kẹo đông lạnh. Loại và lượng chất tạo ngọt được sử dụng khác nhau tùy thuộc vào sản phẩm. Nói chung, một số kết hợp của sucrose, xi-rô ngô có DE thấp và xi-rô có hàm lượng fructose cao tạo thành phần chất ngọt của hỗn hợp (Hobbs, 2003).

Chất làm ngọt làm giảm điểm đóng băng của bánh kẹo đông lạnh cũng như kiểm soát kích thước của các tinh thể đá được hình thành khi hỗn hợp đông lại, điều này tạo ra độ kem đặc trưng liên quan đến các sản phẩm này. So với đường, xi-rô ngô có DE thấp làm giảm điểm đóng băng ít hơn do trọng lượng phân tử cao. Hiệu ứng này là mong muốn vì nó cải thiện độ ổn định của thời hạn sử dụng và giảm sự hình thành các tinh thể đá lớn trong chu kỳ đông lạnh / rã đông. Thật không may, hỗn hợp có quá nhiều chất làm ngọt DE thấp có thể bị mất vị ngọt ngoài kết cấu kẹo dẻo. Để đối trọng với tác dụng này, xi-rô có DE thấp có thể được cân bằng với một số mức xi-rô có hàm lượng fructose cao để cải thiện độ ngọt và hương vị đặc trưng. Chìa khóa để sử dụng các loại xi-rô khác nhau này là xem xét đúng các yếu tố điểm đóng băng mà tất cả các carbohydrate đóng góp vào thành phẩm, tạo ra một hỗn hợp cân bằng (Hobbs, 2003).

Aspartame

Aspartame được phát hiện vào năm 1965 bởi nhà hóa học James Schlatter (Mazur và cộng sự 1970). Nó là một chất làm ngọt nhân tạo, không phải saccharide, L-aspertyl-L phenylalanin metyl este là một metyl este của đipeptit của axit amin axit aspartic và phenylalanin. Trong điều kiện có tính axit hoặc kiềm mạnh, aspartam có thể tạo ra metanol bằng cách thủy phân. Trong điều kiện khắc nghiệt hơn, các liên kết peptit cũng bị thủy phân, tạo ra các axit amin tự do. Nó ít hòa tan trong nước, (khoảng 3gm trên 100ml, pH 3 ở nhiệt độ phòng.). Độ hòa tan tăng khi pH cao hơn hoặc thấp hơn cũng như khi tăng nhiệt độ. Trong dung dịch nước, mối quan hệ giữa pH và độ ổn định của aspartame là một đường cong hình chuông với độ ổn định tối đa ở pH 4,3 (Mazur và Ripper 1979).

Aspartame là một chất tạo ngọt ít calo được sử dụng để làm ngọt nhiều loại thực phẩm và đồ uống có hàm lượng calo thấp và giảm bao gồm chất làm ngọt dạng bàn có hàm lượng calo thấp cũng như để sử dụng trong kẹo cao su, ngũ cốc ăn sáng và các sản phẩm khô khác.

Aspartame cung cấp năng lượng 4 calo mỗi gam. Aspartame không ổn định nếu bị gia nhiệt kéo dài và do đó không thể sử dụng trong nướng hoặc nấu ăn. Nó cũng phân hủy trong chất lỏng trong quá trình bảo quản.

Hiện nay, aspartame đã được phép sử dụng rộng rãi tại hơn 125 quốc gia trên thế giới và hiện diện trong khoảng 6.000 sản phẩm.

Theo FDA, liều dùng cho phép của aspartame mỗi ngày (ADI) là 40 mg/kg thể trọng.

Ở Việt Nam, theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế, giới hạn tối đa aspartame trong thực phẩm (Maximum level ) của một số loại thực phẩm như sau:

+ Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (ví dụ: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc): 600 mg/kg).

+ Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo cao su… : 10.000 mg/kg.

+ Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm: 5.000 mg/kg.

Acesulfame — k

Acesulfame-k đã được phát triển như chất tạo ngọt bởi Hoechst (Clauss và Jensen 1970). Chất tạo ngọt cường độ cao này là muối kali của 6-metyl-123-axathiazine-4 (3H) -one 2,2-dioxide với công thức phân tửC4H4KNO4S và trọng lượng phân tử là 201,24. Nó là một loại bột kết tinh màu trắng, ngọt hơn đường sacaroza khoảng 120 lần và có độ hòa tan trong nước cao (Rymon Lipinski 1991). 

Acesulfame — k bền nhiệt, vì vậy có thể được sử dụng trong nấu ăn và nướng (Nabors 2002). Nó có thể có vị đắng sau khi được sử dụng một mình để làm ngọt thực phẩm hoặc đồ uống (Horne et al. 2002) Ace-k thường được pha trộn với chất tạo ngọt khác (thường là sucralose hoặc aspartame), theo đó mỗi chất tạo ngọt che khuất mùi vị của nhau và thể hiện tác dụng hiệp đồng do đó sự pha trộn ngọt ngào hơn các thành phần của nó.

đường ACK

+ Được FDA kiểm nghiệm và cho đưa vào sử dụng từ năm 1988. Acsesulfame-K được sử dụng trong hơn 4000 sản phẩm trên khắp thế giới... Ngoài ra, thường được dùng kết hợp với aspartame hoặc các loại đường hóa học khác vì nó có tác động hỗ trợ, tăng cường và duy trì vị ngọt của thức ăn và nước giải khát… FDA đã cho phép mức tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được (ADI) lên đến 15 mg / kg thể trọng / ngày.

+ Ứng dụng trong bánh có sữa, trứng

+Nước chấm dạng sữa (VD: nước sốt mayonne, nước sốt salát)

+ Là chất tạo ngọt tổng hợp, ngọt hơn 220 lần so với đường kính trắng, ngọt gần như aspatam, bằng 2/3 so với saccarin, và 1/3 so với sucrralose, ổn định hơn ở nhiệt độ cao và môi trường acid. Không cung cấp năng lượng cho cơ thể nên được sử dụng cho người ăn kiêng.

Cyclamate

Cyclamate được phát hiện vào năm 1937. Nó được sử dụng như một chất làm ngọt ít calo ở Hoa Kỳ vào những năm 1950 và 1960. Nó là một muối của axit xyclohexylsulfamic. Natri cyclamate được sử dụng làm chất ngọt không dinh dưỡng và muối canxi tương tự được sử dụng đặc biệt trong chế độ ăn ít natri. Cyclamate ngọt hơn sucrose 30 lần. Nó có vị đắng, nhưng có độ ngọt tốt kết hợp với saccharin. Nó có thể hòa tan trong nước và độ hòa tan của nó có thể được tăng lên bằng cách chuẩn bị muối natri hoặc canxi (Bopp et al. 1986).

Trehalose

Trehalose là một disaccharide không khử bao gồm hai đơn vị glucose được liên kết với nhau bằng liên kết 1,1-glycosidic. Nó có độ ngọt tương đối bằng 40–45% so với đường sucrose. Trehalose được sản xuất trực tiếp từ tinh bột thực phẩm bằng quy trình đa enzym. Disaccharide này được thủy phân bằng enzyme bởi enzyme trehalase trong ruột non thành hai tiểu đơn vị glucose sau đó được hấp thụ và chuyển hóa theo cách tương tự như maltose. Trình bày các báo cáo nghiên cứu rằng việc thêm trehalose vào khối lê đã khử nước có thể cải thiện khả năng giữ mùi thơm lên 15% (Komes và cộng sự 2006). Nó cũng có thêm lợi thế là một chất chống oxy hóa. 

Một số nghiên cứu an toàn về trehalose đã được đánh giá bởi JECFA, 2001 và chỉ định ADI là "không được chỉ định". Trehalose được chấp thuận ở Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan và Vương quốc Anh (Kidd và Devorak 1994).