Nisin kiểm soát sự hư hỏng do nhiệt trong đồ hộp - Nisin (E 234) hiện là phụ gia thực phẩm được phép ở EU theo Phụ lục II của Quy định (EC) 1333/2008 để sử dụng trong một số loại thực phẩm. Tính an toàn của nisin (E 234) như một chất phụ gia thực phẩm đã được đánh giá vào năm 2006 bởi Hội đồng EFSA về Phụ gia Thực phẩm, Hương liệu, Chất hỗ trợ chế biến và Vật liệu tiếp xúc với Thực phẩm, trong đó lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được (ADI) là 0,13 mg / kg cơ thể. trọng lượng (bw) đã được xác nhận bởi Ủy ban Khoa học về Thực phẩm (SCF). Ngoài các nghiên cứu đã được EFSA đánh giá trước đây vào năm 2006, theo ý kiến hiện tại, Ban Hội thẩm đã xem xét dữ liệu từ một nghiên cứu độc tính dưới điện tử mới. Không có tác dụng phụ nào được ghi nhận trong một nghiên cứu về độc tính đường uống liều lặp lại, trong đó chuột được dùng nisin A trong 90 ngày. Không quan sát thấy mức tác dụng ngoại ý (NOAEL) là 225 mg nisin A / kg bw mỗi ngày, liều cao nhất được thử nghiệm, đã được xác định cho nghiên cứu này. Sử dụng NOAEL này, ADI là 1 mg nisin A / kg bw mỗi ngày đối với nisin (E 234) đã được tính toán áp dụng hệ số không chắc chắn mặc định là 200 để ngoại suy độ cận điện tử đối với phơi nhiễm mãn tính và sự thay đổi giữa các loài và trong loài. Ban Hội thẩm đã tính toán các ước tính về mức độ phơi nhiễm cho cả mục đích sử dụng hiện tại và được đề xuất dựa trên dữ liệu có sẵn trong Cơ sở dữ liệu toàn diện của EFSA. Ban Hội thẩm cho rằng ước tính phơi nhiễm tổng thể thấp hơn ADI mới đối với nisin A cho tất cả các nhóm dân số. Ban hội thẩm kết luận rằng đề xuất mở rộng sử dụng nisin (E 234) làm phụ gia thực phẩm trong pho mát chưa nấu chín (ở mức tối đa 12 mg / kg) và trong các sản phẩm thịt đã qua xử lý nhiệt (ở mức tối đa 25 mg / kg) sẽ không được quan tâm đến an toàn.
Nisin (E 234) hiện là phụ gia thực phẩm được phép tại Liên minh Châu Âu (EU) theo Phụ lục II của Quy định (EC) 1333/2008 để sử dụng trong một số loại thực phẩm. Nisin (nisin A) là một polypeptit bao gồm 34 axit amin và thuộc loại vi khuẩn loại I. Bacteriocins là protein / peptit do vi khuẩn sản xuất tự nhiên để ức chế sự phát triển của các vi khuẩn khác. Nisin A được tạo ra thông qua quá trình lên men bởi Lactococcus lactis subsp. lactis.
Nisin được sử dụng trong thực phẩm đóng hộp chủ yếu để kiểm soát sự hư hỏng do nhiệt. Ở hầu hết các quốc gia, thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp (pH> 4,5) là bắt buộc phải nhận được quá trình nhiệt tối thiểu là F0 = 3 để đảm bảo tiêu diệt các bào tử C. botulinum, tức là botulinum nấu tối thiểu. Thực phẩm có hàm lượng axit thấp được chế biến ở F0 của 3 dễ bị hư hỏng do các bào tử chịu nhiệt còn sót lại của các loài vi khuẩn ưa nhiệt B. stearothermophilus (nguyên nhân gây ra hiện tượng chua dẹt) và C. thermosaccharolyticum (nguyên nhân làm phình thực thể). Do đó, việc bổ sung nisin có thể tạo điều kiện bảo quản rau quả đóng hộp trong thời gian dài ở nhiệt độ môi trường ấm bằng cách ức chế sự phát triển của bào tử của các sinh vật hư hỏng ưa nhiệt này. Việc sử dụng nisin cũng có thể cho phép giảm quá trình F0 xuống mức tối thiểu là 3 mà không làm tăng nguy cơ hư hỏng do ưa nhiệt. Các ưu điểm khác là giảm nhiệt độ hư hỏng thực phẩm cũng như tiết kiệm năng lượng tiêu thụ. Mức độ sử dụng Nisin trong các loại rau đóng hộp có hàm lượng axit thấp là 2,5–5,0 mg kg -1. Mức nisin dư trong thực phẩm đóng hộp sau khi chế biến ở nhiệt độ cao có thể thấp bằng 2% mức bổ sung. Tuy nhiên, thực tế là các bào tử ưa nhiệt có độ nhạy cao với nisin kết hợp với tác hại do nhiệt làm tăng độ nhạy của chúng có nghĩa là mức nisin dư cực thấp vẫn có thể có hiệu quả trong ứng dụng này. Việc làm đông lạnh nước muối với axit xitric giúp cải thiện khả năng giữ nisin với ảnh hưởng tối thiểu đến độ pH của rau sau khi chế biến.