Nisin trong đồ uống có cồn - Nisin (một peptit kháng khuẩn với 34 gốc axit amin) là một loại vi khuẩn phổ rộng có hiệu quả chống lại nhiều sinh vật Gram dương, bao gồm cả Clostridium. Nó có thể được sử dụng để ngăn ngừa sự hư hỏng trong pho mát đã chế biến được sản xuất từ hỗn hợp pho mát tự nhiên và các thành phần khác và được làm nóng đến ∼80 ° C. Quá trình xử lý nhiệt này không làm vô hiệu hóa bào tử và khi pho mát đã chế biến được bảo quản ở nhiệt độ môi trường xung quanh và với độ pH và aw thích hợp, sự nảy mầm của bào tử và sự phát triển của tế bào sinh dưỡng có thể xảy ra dẫn đến lên men axit butyric và thổi khí.
Ví dụ về việc sử dụng là đậu đóng hộp, cà rốt, ớt, khoai tây, nấm, đậu bắp, ngô ngọt và măng tây. Nisin cũng được sử dụng trong bánh pudding sữa đóng hộp có chứa bột báng và bột sắn.
Sự hư hỏng do vi khuẩn của thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit cao (pH dưới 4,5) chỉ giới hạn ở các loài hư hỏng không gây bệnh như C. pasteurianum, B. macerans và B. coagulans. Mức bổ sung Nisin từ 1,25–2,50 mg kg -1 được sử dụng trong các sản phẩm làm từ cà chua có hàm lượng axit cao.
Đồ uống có cồn
Nisin có một vai trò tiềm năng trong sản xuất đồ uống có cồn. Người ta đã chứng minh rằng nisin có hiệu quả trong việc kiểm soát sự hư hỏng của vi khuẩn axit lactic, chẳng hạn như Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc và Oenococcus ở mức 0,25–2,5 mg l -1 trong cả bia và rượu. Men hoàn toàn không bị ảnh hưởng bởi nisin, cho phép bổ sung nisin trong quá trình lên men. Các ứng dụng đã được xác định của nisin trong ngành sản xuất rượu và bia bao gồm: bổ sung vào chất lên men để ngăn ngừa hoặc kiểm soát sự nhiễm bẩn, tăng thời hạn sử dụng của các loại bia chưa được khử trùng, giảm chế độ thanh trùng và rửa men đóng bình để loại bỏ vi khuẩn gây ô nhiễm (như một phương pháp thay thế cho rửa axit , ảnh hưởng đến khả năng tồn tại của nấm men). Trước đây, nisin không thể được sử dụng trong quá trình lên men rượu vang mà phụ thuộc vào quá trình lên men axit malolactic. Tuy nhiên, vấn đề này đã được khắc phục bằng cách phát triển các chủng Oenococcus oenos kháng nisin, có thể phát triển và duy trì quá trình lên men malolactic với sự hiện diện của nisin. Trong sản xuất rượu mạnh trái cây, việc bổ sung nisin làm giảm sự phát triển của vi khuẩn axit lactic cạnh tranh và trực tiếp thúc đẩy sự phát triển của nấm men lên men, để tăng nồng độ cồn lên ít nhất 10%.