Transglutaminase là gì? Ứng dụng của nó trong ngành thực phẩm - Transglutaminase là một loại enzyme được phê duyệt để sử dụng làm chất kết dính để tạo thành những miếng thịt nhỏ hơn thành một phần thịt lớn hơn. Nó là một chất tự nhiên có nguồn gốc từ vi khuẩn lên men, một chủng vi khuẩn Streptoverticillium mobaraense không gây độc và không gây bệnh, và nó thường được sử dụng trong hỗn hợp chất kết dính để tạo thành liên kết giữa thịt và protein gia cầm, giữ các miếng nhỏ lại với nhau.

TG đến từ đâu?

Có hai nguồn TG tự nhiên: thực vật và động vật. Transglutaminase đang được sử dụng ngày nay được làm từ một loại vi khuẩn lên men có tên là Streptoverticillium mobaraense.

Trong công nghiệp làm bánh, transglutaminase được sử dụng để cải thiện chất lượng của bột mì, kết cấu và khối lượng của bánh mì (Moore et al. 2006) và kết cấu của pasta sau khi nấu (Kuraishi et al. 1997). Về mặt dinh dưỡng, bột gạo có chứa nhiều chất dinh dưỡng quý giá, chẳng hạn như chất đạm, chất xơ và vitamin E, B; tuy nhiên, việc sử dụng nó chỉ giới hạn trong các sản phẩm bánh mì không lên men. Nghiên cứu được thực hiện bởi Gujral và Rosell (2004) đã chứng minh rằng việc bổ sung transglutaminase vào bột gạo đã cải thiện các đặc tính lưu biến của bột nhào bằng cách tăng hàm lượng chất béo trung tính.

Transglutaminase cũng được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thịt, chủ yếu trong sản xuất thịt tái cấu trúc (Kuraishi et al. 1997). Ngoài việc có tác động tích cực đến kết cấu của sản phẩm cuối cùng, việc sử dụng các chế phẩm transglutaminase tạo điều kiện cho khối thịt kết dính chặt chẽ mà không cần xử lý nhiệt hoặc thêm muối hoặc phốt phát. Việc sử dụng transglutaminase trong chế biến thịt giúp cải thiện đáng kể kết cấu của sản phẩm cuối cùng, ví dụ như làm tăng độ cứng của nó. Hơn nữa, nó tăng cường kết cấu của xúc xích đồng nhất làm từ thịt lợn, thịt bò hoặc thịt gia cầm. Việc bổ sung transglutaminase cho phép sử dụng các nguyên liệu thô chất lượng thấp hơn, chẳng hạn như collagen, protein trong máu và thịt đã khử muối cơ học, để sản xuất các sản phẩm thịt có giá trị dinh dưỡng cao hơn bằng cách bổ sung nó với các axit amin mà nó bị thiếu (ví dụ như lysine ngoại sinh) . Việc ứng dụng transglutaminase đã tạo ra những cơ hội công nghệ mới để sản xuất xúc xích xay thô và mịn, xúc xích Vienna và thịt hun khói. Thay vì thịt chất lượng cao, các nguyên liệu thô và phụ gia chất lượng thấp hơn, chẳng hạn như sữa bột gầy, đậu nành hoặc bột mì, giờ đây có thể được sử dụng để sản xuất các sản phẩm này. Tác động của enzym lên protein của những nguyên liệu thô này tạo ra các sản phẩm không khác về hình thức, kết cấu, mùi, vị và giá trị dinh dưỡng so với các sản phẩm tương tự được làm riêng từ thịt chất lượng cao (Motoki và Seguro 1998). Việc sử dụng transglutaminase cho phép sản xuất một số loại thịt chế biến có hàm lượng chất béo thấp hơn; trong trường hợp này, natri casein được xử lý bằng transglutaminase sẽ thay thế mỡ động vật đã chiết xuất trước đó. Các sản phẩm có chất độn không khác về đặc tính cảm quan so với thịt chế biến thông thường (Nielsen 1995).