Ứng dụng của lòng trắng trứng khô để tăng cường kết cấu của bánh kếp tươi và đông lạnh - Các xu hướng của ngành bánh như giảm lượng đường gặp phải thách thức như đặc tính kết cấu không mong muốn.
Polysaccharid và protein có thể nâng cao các đặc tính vật lý và kết cấu của các sản phẩm bánh tươi và đông lạnh. Ngoài ra, các protein trong lòng trắng trứng có đặc tính tạo bọt và nhũ hóa vượt trội. Vì vậy, có một nhu cầu quan trọng để xác định nếu các đặc tính vật lý và kết cấu của pancake được hưởng lợi từ các đặc tính chức năng của lòng trắng trứng. Chất rắn bột lòng trắng trứng M200 và P110 được kết hợp trong các công thức có và không có toàn bộ trứng ở mức 1% và 3%. Độ dày, độ cứng, độ dẻo, độ dai và kích thước lỗ chân lông đã làm sáng tỏ tác dụng của M200 và P100 trong bánh kếp tươi và đông lạnh. Ở đây chúng tôi hiển thị chất rắn bột lòng trắng trứng M200 đó cải thiện đặc tính kết cấu của bánh kếp mới trong khi vẫn duy trì độ dày của nó sau khi đóng băng. Các công thức có và không có cả quả trứng, bao gồm M200, cho thấy độ dày cao hơn, độ cứng thấp hơn và kẹo cao su và giảm độ nhai. Công thức bánh kếp có chứa toàn bộ trứng và các sợi M200 được phát triển trong cạnh của lỗ chân lông, củng cố mạng lưới của nó. Kết quả của chúng tôi cung cấp thông tin chi tiết về các đặc tính chức năng của protein trong lòng trắng trứng, M200 để chuẩn bị bánh kếp tươi và đông lạnh, có thể cải thiện hơn nữa khả năng chấp nhận của người tiêu dùng và cung cấp một giải pháp đối với những hạn chế về kết cấu bánh ít đường.
Lòng trắng trứng thường được sử dụng trong các món nướng vì đặc tính cấu trúc và tạo bọt. Nó hoạt động như một chất kết dính trong sản phẩm, cung cấp khối lượng và độ thoáng khí. Toàn bộ trứng tươi dễ vỡ, khó vận chuyển và không có hạn sử dụng ổn định. Như một kết quả là nhu cầu về các sản phẩm trứng sấy khô trong thực phẩm ngành công nghiệp vì thời hạn sử dụng kéo dài và độ an toàn của chúng. Ngoài ra, nó có thể duy trì hoặc có thể nâng cao chức năng đặc tính của một quả trứng tươi sau khi chế biến thích hợp. Sử dụng trứng bột trắng có lợi cho bánh nướng do nó tạo bọt các thuộc tính, tận dụng nó mà không cần thêm bất kỳ bổ sung lipid hoặc cholesterol. Do đó, bột trứng có thể được kết hợp vào nhiều loại thực phẩm khác nhau cần vẫn ổn định trong hạn sử dụng.
Bánh kếp, một sản phẩm bánh mì, là món ăn sáng hàng ngày ở Hoa Kỳ và các quốc gia khác như Canada, Pháp, Nhật Bản và Hàn Quốc. Bánh kếp thường được mua như một hỗn hợp hộp, hỗn hợp chỉ có nước hoặc bánh kếp đông lạnh và được sử dụng rộng rãi bởi các nhà hàng, dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng cá nhân cho sử dụng trong nước. Bột mì mềm dùng để sản xuất bánh kếp thường được khử trùng bằng clo để tăng khối lượng và cải thiện vụn kết cấu. Tuy nhiên, gluten mất đi một phần hình thành mạng lưới của nó khả năng, trong khi tinh bột trong hỗn hợp vẫn chịu trách nhiệm về sự hình thành cấu trúc. Mạng lưới tinh bột đại diện cho một giới hạn đối với các sản phẩm bánh đông lạnh như bánh ngọt, như đông lạnh và rã đông dẫn đến tăng độ cứng do cấu trúc dày đặc, độ ẩm thấp hơn.