Bột mì dùng trong gluten, rượu và các sản phẩm khác - Lúa mì là loại cây ngũ cốc được trồng rộng rãi nhất trên thế giới, với Úc là nước sản xuất lớn thứ tám và xuất khẩu lúa mì lớn thứ tư trên thế giới. Lúa mì đã trở thành một loại ngũ cốc được yêu thích vì sự đa dạng của nó trong các ứng dụng ẩm thực. Ngoài ra, một số lúa mì được sử dụng trong ngành công nghiệp để sản xuất tinh bột, bột nhão, mạch nha, dextrose, gluten, rượu và các sản phẩm khác.
Các loại lúa mì
Nhiều loại hạt lúa mì khác nhau tồn tại, với hai loại chính được ăn ở Úc, đó là lúa mì làm bánh mì (Triticum aestivum vulgare) và lúa mì cứng (Triticum turgidum durum). Loại cứng cáp được sử dụng để sản xuất mì ống trong khi loại còn lại được sử dụng để sản xuất hầu hết các loại thực phẩm làm từ lúa mì khác. Lúa mì làm bánh mì ở Úc thường có màu trắng và không có màu đỏ, đặc trưng của hầu hết các loại lúa mì được trồng ở Bắc bán cầu.
Lúa mì làm bánh mì được mô tả là 'cứng' hoặc 'mềm' tùy theo hàm lượng protein của nó. Lúa mì cứng có nhiều protein hơn, bao gồm nhiều gluten hơn, có thể dùng để nướng bánh mì, trong khi lúa mì mềm có hàm lượng protein thấp hơn nhiều, khi xay sẽ tạo ra 'cake flour' cho bánh quy ngọt và bánh ngọt.
Ngoài lúa mì làm bánh mì và lúa mì cứng, các loại lúa mì khác bao gồm spelt, emmer, einkorn và kamut. Những giống lúa mì này thường được gọi là ngũ cốc 'cổ đại' và ngày càng được sử dụng nhiều hơn trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm làm từ lúa mì thích hợp.
Spell có hàm lượng protein cao hơn lúa mì thông thường và có thể được sử dụng thay cho lúa mì phổ biến trong hầu hết các công thức nấu ăn. Thuốc được đánh vần có chứa gluten và không nên tiêu thụ bởi những người cần tránh gluten do hậu quả của bệnh celiac được chẩn đoán y tế.
Emmer, còn được gọi là ‘farro’ hoặc ‘grano farro’, đang chuẩn bị trở lại với tư cách là một thành phần dành cho người sành ăn, với một lượng lớn chất chống oxy hóa.
Einkorn được đánh giá cao vì có hàm lượng protein cao và hàm lượng lutein cao nhất trong số các loài lúa mì.
Kamut là một loại ngũ cốc gia truyền có nguồn gốc từ Ai Cập, có hàm lượng protein cao hơn và chứa nhiều vitamin E hơn so với lúa mì thông thường.
Thông tin dinh dưỡng của lúa mì nguyên hạt:
Ít chất béo, hầu hết là chất béo không bão hòa.
Chứa nhiều carbohydrate (chủ yếu là tinh bột) và nhiều chất xơ không hòa tan.
Tương đối cao protein (11-13%) so với các loại ngũ cốc chính khác và chứa phức hợp protein tạo thành gluten.
Chứa nhiều kali và ít natri.
Nội nhũ chứa glucofructan (cấu trúc tương tự như inulin) có chức năng như một chất tiền sinh học và có các đặc tính tương tự như chất xơ thực phẩm.
Chứa các vitamin nhóm B như thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6 (pyridoxine), folate và axit pantothenic.
Chứa vitamin E.
Chứa sắt, kẽm, magiê, phốt pho và selen (tùy thuộc vào hàm lượng selen trong đất).
Chứa một lượng nhỏ đồng, mangan và canxi.
Chứa các chất phytochemical bao gồm lignans, axit phenolic, axit phytic, sterol thực vật và saponin.