Hàn the từng được sử dụng phổ biến trong chế biến thực phẩm giúp sản phẩm giòn và dai hơn. Tuy nhiên, tác hại của nó đối với sức khỏe khiến người tiêu dùng ngày càng lo ngại. Chính vì vậy, các phụ gia thay thế hàn the an toàn đã ra đời, mang đến giải pháp vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm vừa tuân thủ quy định an toàn thực phẩm. Bài viết này saigonchem.com sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về các loại phụ gia thay thế trong chế biến.
Tổng quan về phụ gia thay thế hàn the
Hàn the là một hóa chất công nghiệp
Trong ngành chế biến thực phẩm, việc đảm bảo độ giòn dai mà vẫn an toàn cho sức khỏe luôn là ưu tiên hàng đầu. Chính vì thế, nhiều giải pháp hiện đại đã ra đời nhằm thay thế những hợp chất bị hạn chế trong sản xuất.
Hàn the là gì?
Hàn The (Na2B4O7⋅10H2O) là một hợp chất của Boron. Nó không phải là phụ gia thực phẩm, mà là hóa chất công nghiệp. Hàn The tạo ra độ dai cho giò chả thông qua một cơ chế hóa học cưỡng bức, khác hoàn toàn với độ dai sinh học tự nhiên của Protein thịt.
- Độc tính tích lũy: Hàn The dễ dàng được hấp thụ qua đường tiêu hóa nhưng rất khó đào thải, tích tụ trong các mô mỡ, gan, và đặc biệt là hệ thần kinh.
- Nguy cơ sức khỏe: Sử dụng lâu dài, dù với liều lượng nhỏ, có thể gây ngộ độc mãn tính, tổn thương gan, suy thận, rối loạn tiêu hóa, và ảnh hưởng đến khả năng sinh sản. Trẻ em đặc biệt nhạy cảm với chất độc này.
Sự độc hại và cơ chế tạo dai giả này đã khiến việc tìm kiếm phụ gia thay thế hàn the trở thành yêu cầu bắt buộc đối với các nhà sản xuất uy tín.
Tiêu chí lựa chọn phụ gia thay thế hàn the an toàn và hiệu quả
Việc lựa chọn phụ gia thay thế hàn the cần dựa trên các tiêu chí khoa học và pháp lý rõ ràng để đảm bảo sản phẩm cuối cùng vừa đạt chất lượng cao vừa an toàn tuyệt đối.
Tính pháp lý và an toàn
- Danh mục được phép: Phụ gia phải nằm trong danh mục các chất được Bộ Y Tế Việt Nam hoặc các tổ chức quốc tế (như FAO, WHO, FDA) cấp phép sử dụng trong thực phẩm. Tuyệt đối tránh các chất chưa được kiểm định hoặc đã bị cấm.
- Liều lượng cho phép: Phụ gia phải có giới hạn liều lượng sử dụng tối đa theo quy định. Nhà sản xuất phải tuân thủ nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn.
Hiệu quả kỹ thuật
- Khả năng chiết rút Protein: Tiêu chí quan trọng nhất là khả năng giúp Protein tơ cơ được chiết rút tối đa đây là nền tảng tạo độ giòn dai tự nhiên giò chả.
- Khả năng giữ nước: Phụ gia phải cải thiện khả năng giữ nước của Protein, giúp giò chả mọng, dẻo và giảm thất thoát trọng lượng trong quá trình hấp.
- Khả năng ổn định nhũ tương: Phụ gia cần giúp nhũ hóa mỡ và nước hiệu quả, ngăn ngừa hiện tượng tách lớp, chảy mỡ, hoặc rỗ.
Tính kinh tế và ứng dụng
- Liều lượng thấp, hiệu quả cao: Ưu tiên các hỗn hợp phụ gia tổng hợp có liều dùng thấp nhưng mang lại hiệu quả vượt trội, tối ưu hóa chi phí sản xuất.
- Độ ổn định: Phụ gia phải ổn định trong điều kiện chế biến (nhiệt độ thấp khi xay và nhiệt độ cao khi hấp), không bị mất chức năng do thay đổi pH hoặc nhiệt độ.
- Không ảnh hưởng hương vị: Phụ gia (đặc biệt là Phosphate) không được tạo ra vị chát, xà phòng hay mùi vị lạ, làm ảnh hưởng đến hương vị đặc trưng của giò chả.
Một số phụ gia thay thế hàn the an toàn trong chế biến
Một số phụ gia thay thế hàn the an toàn
Thay vì sử dụng những hợp chất bị hạn chế trong chế biến, người làm nghề có thể lựa chọn những giải pháp an toàn hơn, được kiểm định và cho hiệu quả tương tự.
Chất tạo dai giòn
Nhóm Phosphate, đặc biệt là các Polyphosphate như Sodium Tripolyphosphate (STPP), Tetra Sodium Pyrophosphate (TSPP) và Phosphatmix K700 được coi là phụ gia thay thế hàn the quan trọng nhất để tạo độ dai giòn.
- Chiết rút Protein: Phosphate có khả năng tạo phức với các ion kim loại hóa trị hai (như Ca2+ và Mg2+) trong cơ thịt. Việc này làm giải phóng các Protein tơ cơ (Actin, Myosin) khỏi bó cơ, đưa chúng vào dung dịch keo. Protein được chiết rút tối đa là cơ sở sinh học để hình thành mạng lưới gel dai, đàn hồi khi hấp nhiệt.
- Tăng khả năng giữ nước: Phosphate làm tăng pH của khối thịt về khoảng tối ưu (6.0−6.5), nơi Protein có khả năng hút và giữ chặt nước lớn nhất. Nước được giữ lại là yếu tố tạo nên độ mọng và độ dẻo của giò chả.
- Tăng độ đàn hồi: Nhờ việc chiết rút và hoạt hóa Protein, mạng lưới gel sau khi hấp (đông tụ protein) trở nên vững chắc, có tính đàn hồi cao. Đây chính là độ giòn dai tự nhiên giò chả, khác biệt hoàn toàn với độ dai cứng nhắc của Hàn The.
Việc sử dụng Phosphate chính là giải pháp cốt lõi để đạt độ giòn dai tự nhiên giò chả mà không cần chất cấm.
Chất tăng độ dẻo và giữ nước
Hydrocolloids là chất phụ gia thay thế hàn the làm giò chả bao gồm Carrageenan, Guar Gum và Xanthan Gum chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật (tảo biển, củ) và hoạt động như chất làm dày và ổn định vật lý.
- Cơ chế: Chúng tạo ra một mạng lưới gel thứ cấp, tăng độ nhớt của khối mọc. Điều này giúp ngăn mỡ và nước tự do tách ra trong quá trình xay và hấp, bổ sung cho chức năng giữ nước của Phosphate.
- Vai trò: Cung cấp độ dẻo, mềm mượt và tạo cảm giác đầy đặn cho giò chả, hỗ trợ tăng cường độ giòn dai tổng thể của mạng lưới Protein. Carrageenan, chẳng hạn, còn có khả năng tương tác với Protein, củng cố thêm độ vững chắc của cấu trúc gel.
Chất ổn định vật lý
Tinh bột biến tính là một chất phụ gia làm giò chả quan trọng, đóng vai trò như một chất ổn định vật lý bổ sung, giúp hoàn thiện cấu trúc sản phẩm.
- Cơ chế: Khi gia nhiệt (hấp/luộc), tinh bột biến tính trương nở mạnh mẽ. Các hạt tinh bột này lấp đầy các khoảng trống vật lý (matrix) giữa mạng lưới gel Protein, giúp khối giò chả trở nên mịn màng và đồng nhất hơn.
- Vai trò: Ngăn chặn hiện tượng rỗ, bở do sự co lại không đều của protein. Chúng cũng hấp thụ nước trong quá trình nấu, góp phần giữ độ ẩm, làm tăng độ dẻo và tính kinh tế của sản phẩm.
- Lưu ý: Cần sử dụng loại tinh bột biến tính chịu nhiệt tốt để tránh bị hồ hóa quá mức, làm giò chả bị cứng hoặc chai.
Ứng dụng phổ biến của phụ gia thay thế hàn the trong thực phẩm
Ứng dụng phụ gia thay thế hàn the trong làm cá viên
Các phụ gia thay thế an toàn, hợp pháp (như Phosphate, Hydrocolloids) không chỉ là giải pháp cứu cánh cho giò chả mà còn là thành phần kỹ thuật cốt lõi trong quy trình sản xuất của hầu hết các sản phẩm thịt chế biến đạt tiêu chuẩn quốc tế. Việc hiểu và ứng dụng cơ chế hoạt động của chúng giúp nhà sản xuất tạo ra sự đa dạng về kết cấu và chất lượng sản phẩm.
Trong sản xuất xúc xích, lạp xưởng
Xúc xích, lạp xưởng là một hệ nhũ tương phức tạp, yêu cầu độ kết dính và đồng nhất cao để khối nhồi không bị rỗ hay tách mỡ.
-Vai trò của Phosphate: Phosphate hoạt động mạnh mẽ như chất phụ gia thay thế hàn the, giúp nhũ hóa hoàn toàn mỡ và nước, tạo ra cấu trúc gel mịn màng và ổn định nhiệt. Điều này ngăn mỡ chảy ra trong quá trình hấp hoặc hun khói, mang lại độ giòn đặc trưng khi cắn.
- Vai trò của Carrageenan: Tăng độ nhớt của khối nhồi, đảm bảo các thành phần (thịt, mỡ, nước đá) không bị phân tách trước khi đông tụ protein.
Trong chả cá và các sản phẩm viên
Các sản phẩm viên như chả cá, bò viên, cá viên là ví dụ điển hình cho việc sử dụng phụ gia thay thế hàn the để tạo độ "nảy" đặc trưng.
- Cơ chế chiết rút Protein: Phosphate có tác dụng tương tự như với thịt heo: chiết rút protein hòa tan từ cá hoặc thịt bò. Protein được hoạt hóa tối đa sẽ tạo ra độ kết dính cực mạnh, hình thành mạng lưới gel ba chiều vững chắc.
- Kết quả: Độ nảy (hay độ "quết") cao, sản phẩm không bị bở, đặc biệt quan trọng đối với các sản phẩm viên được luộc hoặc chiên ngập dầu.
Trong các sản phẩm nem chua
Đối với nem chua, mục tiêu là giữ khối thịt không bị bở và giữ nước trong suốt quá trình lên men, khi pH giảm mạnh. Ổn định cấu trúc trong môi trường Acid, phụ gia thay thế hàn the an toàn giúp ổn định hệ nhũ tương của thịt trước khi quá trình lên men tự nhiên làm giảm pH. Mặc dù Phosphate hoạt động tốt nhất ở pH cao hơn, việc sử dụng nó ở giai đoạn đầu vẫn giúp củng cố mạng lưới protein ban đầu, ngăn chặn sự rã cấu trúc.
Địa chỉ mua phụ gia thay thế hàn the an toàn tại Saigonchem
Địa chỉ mua phụ gia thay thế hàn the an toàn tại Saigonchem
Việc chọn nhà cung cấp uy tín là bước đảm bảo đầu tiên cho chất lượng và an toàn của phụ gia thay thế hàn the. Saigonchem là một trong những nhà cung cấp phụ gia thực phẩm hàng đầu, chuyên cung cấp các giải pháp chất phụ gia làm giò chả an toàn và chất lượng.
- Cam kết an toàn: Cung cấp các loại Phosphate, Hydrocolloids và tinh bột biến tính với nguồn gốc rõ ràng, có đầy đủ giấy tờ pháp lý và chứng nhận chất lượng quốc tế.
- Hỗ trợ tư vấn: Đội ngũ chuyên gia sẵn sàng tư vấn về liều lượng tối ưu và hướng dẫn kỹ thuật làm giò không hàn the, giúp khách hàng đạt được độ giòn dai tự nhiên giò chả mong muốn mà vẫn tuân thủ pháp luật.
Thông tin liên hệ Saigonchem:
- 📞 Liên hệ ngay hotline: 0949.884.888 để được tư vấn chi tiết và nhận báo giá tốt nhất tại Hồ Chí Minh!
- 🏢 Công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Sài Gòn Chem
- 📍 Địa chỉ: 48/6 Đường Thạnh Lộc 13, Phường An Phú Đông, TP. Hồ Chí Minh, Việt Nam
- 🌐 Website: Saigonchem.com
- 📧 Email: info@saigonchem.com