Phụ Gia Thực Phẩm Trong Chả: An Toàn Hiệu Quả Và Tiện Lợi Cho Sản Xuất

Giò chả là món ăn quen thuộc của người Việt, nhưng để sản phẩm giữ được hương vị thơm ngon và đảm bảo an toàn vệ sinh, việc sử dụng phụ gia thực phẩm đúng cách là vô cùng quan trọng. Bài viết này sẽ cùng bạn tìm hiểu về các loại phụ gia phổ biến như Nisin (E234), Sorbate (E202) và Sodium Dehydroacetate (E266), công dụng và liều lượng sử dụng an toàn, giúp giò chả luôn tươi ngon, chất lượng. Hãy cùng tìm hiểu rõ hơn tại bài viết dưới đây của saigonchem.com.

Tìm hiểu về phụ gia thực phẩm trong giò chả, xúc xích

Một số phụ gia phổ biến trong giò chả.

Để có cái nhìn khách quan về phụ gia, trước hết chúng ta cần hiểu rõ bản chất của chúng.

Phụ gia thực phẩm là gì?

Theo định nghĩa của Bộ Y tế Việt Nam, phụ gia thực phẩm là bất kỳ chất nào không được coi là thực phẩm thông thường nhưng được chủ động thêm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, bao gói, vận chuyển hoặc bảo quản để đạt được một mục đích công nghệ nhất định (ví dụ: bảo quản, tạo màu, tạo mùi, cải thiện cấu trúc...). Phụ gia có thể có hoặc không có giá trị dinh dưỡng.

Vai trò chính của phụ gia trong thực phẩm nói chung và giò chả nói riêng bao gồm:

• Kéo dài thời gian bảo quản: Đây là vai trò quan trọng nhất đối với giò chả, giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng.
• Cải thiện chất lượng cảm quan: Tăng cường hoặc duy trì màu sắc, mùi vị, độ dai giòn cho sản phẩm.
• Tăng cường giá trị dinh dưỡng: Một số phụ gia có thể được thêm vào để bổ sung vitamin, khoáng chất (mặc dù không phổ biến trong giò chả).
• Hỗ trợ quá trình chế biến: Giúp các công đoạn sản xuất diễn ra thuận lợi và hiệu quả hơn.

Tại sao giò chả, xúc xích cần phụ gia?

Giò chả là một sản phẩm từ thịt xay nhuyễn, đã qua chế biến nhiệt nhưng vẫn rất dễ bị hư hỏng do nhiều yếu tố:

• Thành phần dinh dưỡng cao: Thịt chứa nhiều protein, chất béo, nước – môi trường lý tưởng cho vi khuẩn, nấm mốc sinh sôi nảy nở.
• Độ ẩm cao: Giò chả thường có độ ẩm cao, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động.
• Tiếp xúc môi trường: Trong quá trình sản xuất, đóng gói, vận chuyển, sản phẩm có thể tiếp xúc với không khí, bụi bẩn, dẫn đến nhiễm khuẩn.
• Thời gian bảo quản và phân phối: Giò chả thường được sản xuất với số lượng lớn và cần thời gian để phân phối đến các cửa hàng, siêu thị. Nếu không có biện pháp bảo quản, sản phẩm sẽ nhanh chóng bị ôi thiu, mốc, thậm chí là có mùi chua chỉ sau vài giờ ở nhiệt độ thường, dẫn đến thiệt hại kinh tế lớn cho nhà sản xuất và nguy cơ ngộ độc cho người tiêu dùng.

Nếu không có phụ gia bảo quản, giò chả có thể gặp các vấn đề sau:

• Nhanh chóng bị ôi thiu: Do sự phát triển của các vi khuẩn gây thối rữa (ví dụ: Pseudomonas, Bacillus).
• Xuất hiện nấm mốc: Giò chả dễ bị mốc xanh, mốc đen trên bề mặt, đặc biệt trong môi trường ẩm.
• Thay đổi màu sắc và mùi vị: Giò chả sẽ mất đi màu hồng nhạt tự nhiên, chuyển sang xám xịt hoặc xanh, có mùi chua, mùi lạ.
• Sản sinh độc tố: Một số vi khuẩn nguy hiểm như Clostridium botulinum có thể phát triển trong môi trường yếm khí của giò chả và sản sinh độc tố thần kinh cực mạnh, gây ngộ độc botulinum chết người.

Nguyên tắc sử dụng phụ gia an toàn

Để đảm bảo phụ gia phát huy tác dụng tốt nhất và không gây hại cho sức khỏe, người sản xuất cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc sau:

• Chỉ sử dụng phụ gia được phép: Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm được quy định rõ ràng trong các văn bản pháp luật của Bộ Y tế Việt Nam (ví dụ: Thông tư 24/2019/TT-BYT).
• Đúng liều lượng cho phép: Mỗi loại phụ gia đều có mức sử dụng tối đa (Maximum Use Level - MUL) được quy định cụ thể. Việc sử dụng quá liều không những không tăng hiệu quả mà còn có thể gây hại cho sức khỏe và bị xử phạt.
• Đúng mục đích sử dụng: Phụ gia phải được dùng để đạt được một mục đích công nghệ chính đáng, không được dùng để che đậy khuyết điểm của nguyên liệu kém chất lượng, quy trình sản xuất không đảm bảo hoặc để lừa dối người tiêu dùng.
• Nguồn gốc rõ ràng, chất lượng đảm bảo: Phụ gia phải có nguồn gốc xuất xứ minh bạch, được sản xuất bởi các đơn vị uy tín, có giấy chứng nhận chất lượng, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Kiến thức và kinh nghiệm: Người sử dụng phụ gia phải có kiến thức chuyên môn, hiểu rõ tính chất, cách dùng và các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của phụ gia.

Top 3 phụ gia bảo quản quen thuộc trong giò chả, xúc xích

Trong số hàng trăm loại phụ gia được phép, có ba cái tên nổi bật thường được nhắc đến khi nói về bảo quản giò chả: Nisin (E234), Sorbate (E202) và Sodium Dehydroacetate (E266). Mỗi chất có một cơ chế và ưu điểm riêng, khi kết hợp đúng cách sẽ tạo nên hàng rào bảo vệ vững chắc cho sản phẩm.

Nisin (E234) – "Chiến binh" kháng khuẩn tự nhiên

Nisin hoạt động bằng cách tấn công màng tế bào của vi khuẩn Gram dương.

Nisin là gì? Nisin (E234) là một loại peptit kháng khuẩn (bacteriocin) tự nhiên, được sản xuất bởi chủng vi khuẩn Lactococcus lactis subspecies lactis – một loại vi khuẩn lactic có lợi thường được tìm thấy trong các sản phẩm sữa lên men như sữa chua, phô mai. Vì có nguồn gốc tự nhiên và hoạt tính kháng khuẩn mạnh, Nisin được coi là một kháng sinh tự nhiên và đã được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cấp phép sử dụng an toàn trong thực phẩm từ năm 1988, cũng như được chấp nhận rộng rãi bởi Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius).

Đặc điểm nổi bật

• An toàn và tự nhiên: Được sản xuất từ vi khuẩn có lợi, không gây độc hại cho cơ thể người ở liều lượng cho phép.
• Bền nhiệt: Nisin khá ổn định ở nhiệt độ cao, giúp nó giữ được hoạt tính ngay cả sau khi giò chả đã được hấp hoặc luộc chín.
• Phổ kháng khuẩn hẹp nhưng mạnh: Đặc biệt hiệu quả với vi khuẩn Gram dương, kể cả bào tử, những loại khó tiêu diệt.

Cơ chế hoạt động: Nisin hoạt động bằng cách nó sẽ bám vào màng tế bào, tạo ra các lỗ nhỏ li ti (pores) trên bề mặt màng. Những lỗ này làm cho các chất dinh dưỡng thiết yếu và ion bên trong tế bào vi khuẩn bị rò rỉ ra ngoài, đồng thời làm mất cân bằng áp suất thẩm thấu. Kết quả là, tế bào vi khuẩn không thể duy trì chức năng sống, không thể phát triển và cuối cùng bị tiêu diệt. Điều này đặc biệt quan trọng trong việc ức chế các vi khuẩn gây hư hỏng và gây bệnh như Clostridium botulinum (gây ngộ độc botulinum), Listeria monocytogenes (gây bệnh Listeriosis), Staphylococcus aureus hay Bacillus cereus.

(Về khả năng kháng nấm: Mặc dù có một số nghiên cứu cho thấy Nisin có thể có hoạt tính kháng nấm nhẹ ở nồng độ cao, nhưng đây không phải là vai trò chính của nó. Nisin chủ yếu được sử dụng như một chất kháng khuẩn).

Ứng dụng trong giò chả

• Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây ôi thiu: Kéo dài đáng kể thời gian bảo quản của giò chả.
• Kiểm soát vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm: Đặc biệt hiệu quả trong việc ức chế các bào tử của Clostridium botulinum có thể tồn tại trong môi trường yếm khí của giò chả, giảm nguy cơ ngộ độc nghiêm trọng.
• Giảm lượng chất bảo quản khác: Nhờ hiệu quả cao, Nisin có thể giúp giảm tổng lượng phụ gia cần thiết trong sản phẩm.

Hàm lượng sử dụng an toàn

Liều lượng Nisin được phép sử dụng trong thực phẩm được quy định rất cụ thể. Bạn có nhắc đến 12-25mg/kg.

• 12-25 mg/kg (hoặc 12.5 - 25 ppm): Đây là liều lượng phổ biến và hiệu quả của Nisin trong nhiều ứng dụng, đặc biệt là để ức chế các bào tử vi khuẩn trong các sản phẩm thịt chế biến. Mức này đã được chứng minh là đủ để đạt được hiệu quả mong muốn mà vẫn đảm bảo an toàn.

Theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8-2:2011/BYT về Phụ gia thực phẩm - Nhóm phụ gia bảo quản của Bộ Y tế Việt Nam, Nisin (E234) được phép sử dụng trong sản phẩm thịt, thịt gia cầm đã qua chế biến nhiệt với liều lượng tối đa là 25 mg/kg. Đây là một giới hạn an toàn và hiệu quả, giúp nhà sản xuất kiểm soát chất lượng sản phẩm. Việc tuân thủ đúng liều lượng này là cực kỳ quan trọng.

Sorbate (E202) – Khắc tinh của nấm mốc

Sorbate hoạt động chủ yếu bằng cách ức chế sự phát triển của nấm men và nấm mốc.

Sorbate là gì? Khi nhắc đến Sorbate trong thực phẩm, người ta thường nghĩ đến Kali sorbate (Potassium sorbate), có ký hiệu E202. Đây là một loại muối của axit sorbic, được sử dụng rộng rãi như một chất bảo quản chống nấm mốc và nấm men trong nhiều loại thực phẩm và đồ uống. Axit sorbic ban đầu được phân lập từ quả cây tần bì (mountain ash), nhưng ngày nay phần lớn sorbate được sản xuất tổng hợp.

Đặc điểm nổi bật

• Hiệu quả cao chống nấm mốc và nấm men: Đây là ưu điểm vượt trội của Sorbate.
• Tan tốt trong nước: Dễ dàng hòa tan và phân tán trong sản phẩm.
• Hoạt tính tốt trong môi trường axit: Hiệu quả bảo quản tăng lên khi pH của sản phẩm thấp hơn (ví dụ: các loại nước giải khát, bánh mì chua, sốt...). Mặc dù giò chả có pH trung tính hoặc hơi kiềm nhẹ, Sorbate vẫn có tác dụng.
• An toàn: Được công nhận là an toàn (GRAS – Generally Recognized As Safe) bởi các tổ chức quốc tế khi sử dụng đúng liều lượng.

Cơ chế hoạt động: Sorbate hoạt động chủ yếu bằng cách nó can thiệp vào các enzyme và quá trình trao đổi chất của các vi sinh vật này, đặc biệt là quá trình sản xuất năng lượng và tổng hợp DNA, RNA. Điều này làm cho nấm men và nấm mốc không thể sinh sản và phát triển, từ đó ngăn chặn sự hư hỏng của sản phẩm. Sorbate có thể có một số hoạt tính kháng khuẩn yếu đối với một số loại vi khuẩn, nhưng vai trò chính của nó vẫn là chống nấm.

Ứng dụng trong giò chả

• Ngăn ngừa nấm mốc bề mặt: Giò chả, đặc biệt là khi tiếp xúc với không khí hoặc được bảo quản trong môi trường ẩm, rất dễ bị mốc. Sorbate giúp ngăn chặn hiệu quả sự hình thành các đốm mốc xanh, đen, trắng trên bề mặt sản phẩm, giữ cho giò chả trông tươi ngon và hấp dẫn.
• Kéo dài thời gian trưng bày: Giúp sản phẩm giữ được chất lượng trong thời gian dài hơn khi bày bán ở nhiệt độ thường hoặc trong tủ mát.

Hàm lượng sử dụng an toàn

Theo QCVN 8-2:2011/BYT, Kali sorbate (E202) được phép sử dụng trong sản phẩm thịt, thịt gia cầm đã qua chế biến nhiệt với liều lượng tối đa là 1.000 mg/kg. Đây là mức an toàn và hiệu quả để kiểm soát nấm mốc mà không ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan hay sức khỏe người tiêu dùng.

Sodium Dehydroacetate (E266) – Bảo vệ toàn diện

Sodium Dehydroacetate hoạt động bằng cách cản trở hoạt động của các enzyme quan trọng trong tế bào vi sinh vật.

Sodium Dehydroacetate là gì? Sodium Dehydroacetate (E266) là một chất bảo quản tổng hợp, được sử dụng rộng rãi trong nhiều loại thực phẩm để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Nó thường ở dạng bột trắng, dễ tan trong nước.

Đặc điểm nổi bật

• Phổ diệt khuẩn rộng: Có khả năng ức chế cả nấm mốc, nấm men và một số loại vi khuẩn.
• Hiệu quả ổn định: Duy trì hoạt tính tốt trong nhiều điều kiện môi trường khác nhau.

Cơ chế hoạt động: Sodium Dehydroacetate hoạt động bằng cách cản trở hoạt động của các enzyme quan trọng trong tế bào vi sinh vật, từ đó ức chế quá trình trao đổi chất và sinh sản của chúng. Nó có tác dụng kháng nấm mạnh mẽ, tương tự như Sorbate, và đồng thời cũng có khả năng kháng khuẩn đối với một số loại vi khuẩn nhất định. Sự kết hợp hai tác dụng này giúp E266 trở thành một chất bảo quản đa năng.

Ứng dụng trong giò chả

• Ngăn chặn sự hư hỏng toàn diện: Do có khả năng kháng cả nấm và vi khuẩn, E266 cung cấp một lớp bảo vệ toàn diện hơn cho giò chả.
• Duy trì chất lượng vệ sinh: Giúp sản phẩm luôn sạch, không bị nấm mốc hay vi khuẩn gây mùi khó chịu.

Hàm lượng sử dụng an toàn

Bạn đã đưa ra hàm lượng 500 mg/kg, đây là một liều lượng phổ biến và an toàn được chấp nhận cho Sodium Dehydroacetate trong nhiều loại thực phẩm chế biến, bao gồm cả sản phẩm thịt. Theo QCVN 8-2:2011/BYT, Sodium Dehydroacetate (E266) cũng được phép sử dụng trong sản phẩm thịt, thịt gia cầm đã qua chế biến nhiệt với liều lượng tối đa là 500 mg/kg. Việc tuân thủ đúng liều lượng này là cần thiết để đảm bảo an toàn và hiệu quả.

Lợi ích khi sử dụng phụ gia đúng cách trong giò chả

Một số lợi ích nổi bật khi sử dụng phụ gia trong giò chả.

Việc sử dụng các phụ gia bảo quản như Nisin, Sorbate, và Sodium Dehydroacetate một cách có khoa học và tuân thủ quy định mang lại nhiều lợi ích vượt trội cho cả nhà sản xuất và người tiêu dùng.

Đảm bảo An toàn vệ sinh thực phẩm

Đây là lợi ích quan trọng nhất. Các phụ gia bảo quản giúp ngăn chặn hiệu quả sự phát triển của vi khuẩn có hại và nấm mốc – những tác nhân chính gây ôi thiu, biến chất và ngộ độc thực phẩm. Giò chả được bảo quản tốt sẽ giảm thiểu nguy cơ người tiêu dùng bị các bệnh đường ruột, ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra, bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Kéo dài thời gian bảo quản và giảm thiểu hao hụt

Phụ gia giúp kéo dài đáng kể thời gian sử dụng của giò chả, từ vài ngày lên đến hàng tuần hoặc hơn (tùy điều kiện bảo quản). Điều này mang lại lợi ích kinh tế lớn:

• Giảm thất thoát: Sản phẩm ít bị hỏng, giảm lượng hàng phải loại bỏ.
• Mở rộng thị trường: Giò chả có thể được vận chuyển đi xa hơn, tiếp cận nhiều khu vực địa lý khác nhau mà vẫn đảm bảo chất lượng.
• Tối ưu hóa sản xuất: Các nhà sản xuất có thể sản xuất với số lượng lớn hơn, theo lô, giảm tần suất sản xuất và tối ưu hóa chi phí.

Giữ nguyên chất lượng cảm quan và dinh dưỡng

Các phụ gia bảo quản giúp duy trì hương vị thơm ngon, màu sắc tự nhiên (hồng nhạt) và độ dai giòn sần sật đặc trưng của giò chả trong suốt vòng đời sản phẩm. Chúng ngăn chặn các quá trình oxy hóa, lên men hoặc phân hủy protein do vi sinh vật gây ra, giữ cho sản phẩm luôn ở trạng thái tốt nhất khi đến tay người tiêu dùng. Đồng thời, phụ gia bảo quản không làm mất đi các giá trị dinh dưỡng vốn có của giò chả.

Tăng cường uy tín và khả năng cạnh tranh

Trong một thị trường cạnh tranh gay gắt, sản phẩm giò chả có thời gian bảo quản lâu hơn, chất lượng ổn định và được đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm sẽ dễ dàng chiếm được lòng tin của người tiêu dùng. Điều này không chỉ giúp xây dựng uy tín thương hiệu mà còn tạo lợi thế cạnh tranh đáng kể, giúp doanh nghiệp phát triển bền vững hơn.

Những lưu ý quan trọng khi sử dụng phụ gia trong giò chả, xúc xích

Để đảm bảo hiệu quả tối ưu và an toàn tuyệt đối, người sản xuất giò chả cần hết sức lưu ý các điểm sau khi sử dụng phụ gia:

- Tuân thủ nghiêm ngặt quy định pháp luật và tiêu chuẩn

- Lựa chọn nguồn cung cấp phụ gia uy tín, chất lượng cao

- Nâng cao kiến thức và kinh nghiệm chuyên môn

- Kiểm soát chất lượng toàn diện trong quá trình sản xuất

- Minh bạch thông tin trên nhãn mác

Kết luận

Giò chả là một nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của Việt Nam, và để giữ gìn cũng như phát triển món ăn này trong bối cảnh hiện đại, việc ứng dụng công nghệ và khoa học thực phẩm là điều tất yếu. Phụ gia thực phẩm, đặc biệt là Nisin (E234), Sorbate (E202) và Sodium Dehydroacetate (E266), khi được sử dụng một cách thông minh, có trách nhiệm và tuân thủ đúng các quy định pháp luật, sẽ là những "người bạn đồng hành" đắc lực cho các nhà sản xuất giò chả.

Hy vọng bài viết này saigonchem.com đã cung cấp cho bạn cái nhìn toàn diện và sâu sắc hơn về chủ đề này. Bạn có muốn tìm hiểu thêm về một loại phụ gia cụ thể nào khác không?