Bán bột lòng đỏ trứng dùng trong mayonnaise, kem, nước sốt và sữa trứng - Lòng đỏ trứng, được tạo thành từ màng vitelline và lòng đỏ, chỉ chiếm dưới một phần ba tổng trọng lượng của quả trứng. Chúng là nguồn cung cấp carotenoid lutein có giá trị sinh học cao, một sắc tố màu vàng đậm làm cho các món nướng có màu sắc đậm đà.

Quá trình làm khô trứng để tạo thành bột trứng oxy hóa cholesterol, đã được chứng minh là hữu ích trong việc giảm xơ vữa động mạch chủ trong các thử nghiệm trên động vật.

Bột lòng đỏ trứng được làm từ lòng đỏ trứng sấy khô đã được tiệt trùng. Nó rất giàu lecithin và một chất nhũ hóa tốt. Có thể bảo quản lòng đỏ trứng khô ở nhiệt độ phòng miễn là nơi khô ráo và thoáng mát. Sau khi mở ra, lòng đỏ trứng nên được bảo quản trong tủ lạnh. Lòng đỏ trứng đã làm lại nên dùng ngay hoặc để trong tủ lạnh và sử dụng ngay trong ngày hôm đó. Để hoàn nguyên, trộn 1 muỗng cà phê bột với 2 muỗng cà phê nước cho 1 lòng đỏ trứng gà.

Tổng chất rắn trong lòng đỏ trứng

Tổng hàm lượng chất rắn trong lòng đỏ trứng rơi vào khoảng 50 đến 52 phần trăm. Vì vậy, khi thay thế lòng đỏ trứng tươi bằng lòng đỏ trứng khô nên sử dụng 50% bột lòng đỏ trứng và 50% nước. Lòng đỏ trứng chủ yếu bao gồm lipid trung tính và phospholipid (31%), và protein (17%) - chủ yếu là phosvitin. Mức độ pH của lòng đỏ là khoảng 6. Tổng chất rắn và mức độ pH trong lòng đỏ trứng bị ảnh hưởng bởi sự di chuyển của nước từ lòng trắng trứng.

Bột lòng đỏ trứng thật so với bột lòng đỏ trứng

Lòng đỏ trứng được sản xuất thương mại được sử dụng rộng rãi nhất có hai dạng: Lòng đỏ trứng lỏng hoặc bột lòng đỏ trứng. Cả hai đều bắt đầu sản xuất theo cùng một cách. Toàn bộ trứng được làm vỡ và tách bằng thiết bị tự động. Sau đó, lòng đỏ trứng lỏng được lọc, tiệt trùng và có thể thêm các thành phần khác để cải thiện thời hạn sử dụng. Một số trứng lỏng này sau đó được khử nước thành bột lòng đỏ trứng.

Lòng đỏ trứng khô và lỏng hoạt động rất giống nhau trong các sản phẩm. Chọn cái nào để sử dụng phụ thuộc vào những gì bạn đang nướng. Bột lòng đỏ trứng có thể tốt hơn với hỗn hợp khô hoặc nếu bạn có không gian bảo quản lạnh hạn chế, trong khi lòng đỏ trứng lỏng có thể dễ sử dụng hơn với các sản phẩm tươi.

Ứng dụng bột lòng đỏ trứng

Sử dụng trong các công thức đòi hỏi tính chất nhũ hóa của lòng đỏ trứng. Nó có thể được sử dụng trong mayonnaise, kem, nước sốt và sữa trứng. Nó cũng có thể được sử dụng như một chất làm đặc trong nước sốt ngọt hoặc mặn.