Nisin trong pho mát, xúc xích, bia, kem - Nisin (hay chính xác hơn là Nisin A), còn được gọi là thuốc kháng sinh, là một loại kháng sinh polypeptide phân tử nhỏ có hoạt tính kháng khuẩn, được tổng hợp và tiết ra bởi vi khuẩn Lactococcus lactis subsp. lactis trong quá trình trao đổi chất.
Nó thường được sử dụng như một chất bảo quản trong pho mát chế biến và các sản phẩm thịt để ức chế sự hư hỏng và vi khuẩn gây bệnh Gram dương. Số phụ gia thực phẩm của Châu Âu là E234. Nói chung, nó an toàn, tự nhiên, thuần chay (có thể), halal, kosher và không chứa gluten.
Trong đồ ăn đóng hộp
Nisin có thể giúp giảm cường độ xử lý nhiệt, và do đó làm giảm sự mất mát các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm trong đồ hộp. Trong khi đó, nó ức chế sự phát triển và sinh sản của các nguyên bào tử chịu nhiệt và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
Ví dụ, thêm nisin vào dưa chua có thể làm giảm lượng chất bảo quản hóa học natri benzoat và kali sorbat, đồng thời có thể ức chế sự phát triển và sinh sản của vi khuẩn axit lactic và Staphylococcus aureus.
Thịt
Natri nitrit và axit nitric thường được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm thịt như chất bảo quản và chất tăng màu, nhưng hai chất phụ gia này có hại cho cơ thể con người và thậm chí có thể gây ung thư. Nisin có thể làm giảm việc bổ sung hoặc thay thế natri nitrit và axit nitric trong các sản phẩm thịt, sau đây là một số ứng dụng của nó:
giăm bông đóng hộp
Thịt lợn hun khói
thịt lợn muối
Xúc xích
thịt bò tươi đóng gói hút chân không
Ngoài ra, nisin có thể ức chế sự phát triển của Clostridium botulinum, vi sinh vật phổ biến nhất dẫn đến hư hỏng các sản phẩm thịt.
Bia
Trong quá trình chế biến bia, vi sinh vật rất dễ phát triển và gây ô nhiễm vi sinh vật. Nisin có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn Gram dương, tăng cường tác dụng khử trùng của hoa bia đối với vi khuẩn ưa nhiệt mà không gây ảnh hưởng xấu đến đặc tính lên men của men bia, từ đó đảm bảo chất lượng và hương vị của bia.
Kem
Kem thường bị nhiễm khuẩn Listeria trong quá trình sản xuất và Listeria vẫn có thể được tìm thấy ngay cả trong điều kiện nhiệt độ cực thấp. Nisin có thể được sử dụng để ức chế sự phát triển của vi khuẩn Listeria.
Sản phẩm bơ sữa
Sữa rất dễ bị ô nhiễm bởi các vi sinh vật khác nhau trong quá trình sản xuất, bảo quản và vận chuyển.
Quá trình thanh trùng chỉ có thể tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh, ngoài ra vẫn có thể tồn tại các vi sinh vật khác gây ảnh hưởng đến việc bảo quản và thời hạn sử dụng. Nisin có thể ức chế vi khuẩn Gram dương, do đó kéo dài thời gian bảo quản.
Trong sữa chua, mục đích chính của nisin không phải là để bảo quản (vì pH thấp, vi khuẩn gây ô nhiễm chủ yếu là nấm mốc và nấm men, và nisin không ức chế chúng) mà là để ngăn chặn quá trình axit hóa sau khi bảo quản, nguyên nhân là do axit lactic (được tạo ra bởi lactobacillus). Tính axit ảnh hưởng đến chất lượng ăn được của sữa chua và làm cho kem có vị không ngon.