Nisin trong thực phẩm đóng hộp - Nisin là một chất bảo quản tự nhiên cho nhiều sản phẩm thực phẩm. Vi khuẩn này chủ yếu được sử dụng trong các sản phẩm từ sữa và thịt. Nisin ức chế vi khuẩn gây bệnh từ thực phẩm như Listeria monocytogenes và nhiều vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm Gram dương khác. Nisin có thể được sử dụng một mình hoặc kết hợp với các chất bảo quản khác hoặc cũng có thể kết hợp với một số phương pháp điều trị vật lý.
Nisin được sản xuất như thế nào?
Có một quy trình sản xuất chế phẩm nisin thương mại được đề cập bởi EFSA và sau đây là sơ đồ dòng chảy ngắn gọn:
Lên men môi trường đường có bổ sung chiết xuất nấm men bằng cách sử dụng vi khuẩn Lactococcus lactis subsp. Lactis.
Chiết nồng độ nisin.
Phun khô: được kết tủa với natri clorua và sau đó qua quá trình sấy phun.
Chuẩn bị nisin: được chuẩn hóa bằng natri clorua để thu được hiệu lực 1.000 IU nisin A / mg.
Nisin có thể ức chế sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn Gram dương hư hỏng thực phẩm, chẳng hạn như Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Listeria và Clostridium botulinum, và nó đặc biệt hiệu quả chống lại các bào tử do vi khuẩn gram dương tạo ra.
Cơ chế bảo quản chính của nisin là liên kết với các anion phospholipid (bao gồm cả lipid II) của màng tế bào và sau đó được đưa vào màng tế bào.
Các quá trình này có thể làm ngừng tất cả các quá trình sinh tổng hợp ở vi khuẩn Gram dương, và do đó tiêu diệt vi khuẩn Gram dương. Tính không thấm vào thành tế bào của vi khuẩn Gram âm làm cho vi khuẩn Gram âm không có tác dụng với nó.
Tính chất
Dạng bột màu nâu nhạt.
Độ hòa tan
Độ hòa tan trong nước tăng khi pH giảm. Ít tan ở pH 7, 4% ở pH 5,0 và 12% ở pH 2,5. Không hòa tan trong dung môi không phân cực.
Sự ổn định
Độ pH càng thấp thì độ ổn định càng cao. Nisin có tính axit mạnh và chịu được nhiệt độ cao. Tính ổn định nhiệt của nó có thể được sử dụng để ức chế các vi khuẩn Gram dương khác nhau trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.
Những công dụng của Nisin là gì?
Có một lịch sử lâu đời của việc sử dụng quá trình lên men của vi khuẩn lactic để bảo quản thực phẩm. Tác dụng ức chế của axit lactic và các axit hữu cơ khác sinh ra trong quá trình lên men đã được công nhận đầy đủ, nhưng tác dụng kháng khuẩn của nisin sinh ra trong quá trình chuyển hóa của vi khuẩn lactic dần dần được phát hiện trong các nghiên cứu sau này.
Nisin có thể được sử dụng trong pho mát, thực phẩm đóng hộp, các sản phẩm thịt để:
Ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm bằng cách ức chế sự phát triển của vi khuẩn Gram dương và các bào tử và kéo dài thời gian bảo quản.
Giảm nhiệt độ và thời gian tiệt trùng thực phẩm và do đó giảm thất thoát dinh dưỡng.