Sodium Acid Pyrophosphate (SAPP) dùng trong sản xuất bánh - Natri Axit Pyrophosphat (SAPP) là gì? Axit tạo men, axit natri pyrophosphat (SAPP) là một thành phần quan trọng của bột nở kép cũng như bột nở. SAPP phản ứng theo từng giai đoạn và được mong muốn trong các ứng dụng nướng vì tác dụng chậm của nó.
Tính chất của Axit Natri Pyrophosphat:
Công thức hóa học: Na2H2P2O7
Trọng lượng phân tử: 221,94
Bột hoặc hạt tinh thể màu trắng
Hoà tan trong nước
Ban đầu, khi hơi ẩm được thêm vào để tạo thành bột nhào, SAPP phản ứng với muối nở (natri bicacbonat) để tạo ra khí carbon dioxide. Trong thực tế, 22-40% khí được giải phóng trong hai phút đầu tiên hỗn hợp này. Khí còn lại, trên 50%, được giải phóng khi có tác dụng nhiệt trong quá trình nướng.
SAPP dễ dàng hòa tan để tạo thành anion pyrophosphat tương tác với các protein trong một hệ thống nung tốt để tạo ra kết cấu ẩm. Ngoài ra, nó cung cấp một hệ thống đệm cho bột nhào trong khoảng pH từ 7,3-7,5, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm nướng.
Vì SAPP có tác dụng chậm và không phản ứng nhanh với muối nở, nên nó là loại axit tạo men được sử dụng phổ biến nhất để làm bột nở cho thợ làm bánh tại nhà. Mỗi 21 C.F.R. § 137.180 (a) 2018, bột mì tự tăng phải chứa đủ axit tạo men để trung hòa muối nở, nhưng sự kết hợp của cả hai không được vượt quá 4,5 phần trên 100 phần bột.
Lượng axit tạo men cần thiết phụ thuộc vào giá trị trung hòa của nó (NV), được định nghĩa là lượng muối nở cần thiết để trung hòa 100 phần axit tạo men. Đối với SAPP, NV là 70.
Vì SAPP có thể có vị đắng nhẹ, điều quan trọng là phải sử dụng đủ lượng muối nở trong các ứng dụng cũng như sử dụng axit men này kết hợp với các sản phẩm có đường như bánh rán và bánh ngọt. Bánh rán là một ứng dụng quan trọng cho SAPP, nơi sản xuất khí ban đầu là cần thiết cho sự nổi trong hệ thống nồi chiên. Ngoài ra, SAPP cũng hữu ích cho các loại bánh, nơi sản xuất khí ban đầu là cần thiết để đảm bảo tính nhất quán của chất làm đầy chảo.
Các ứng dụng thực phẩm không làm bánh khác của SAPP bao gồm sử dụng làm chất tạo chelating cho khoai tây đã qua chế biến, chất tạo nhũ trong pho mát và chất tăng tốc đóng rắn trong thịt đã qua chế biến.
Natri Axit Pyrophosphat, SAPP trong sản xuất dầu mỏ, nó có thể được sử dụng làm chất phân tán trong bùn khoan giếng dầu.