Wheat Gluten lựa chọn thực phẩm phổ biến trong cộng đồng thuần chay.
- Hàng triệu người quan tâm đến việc làm bánh và sự quan tâm này đưa họ đến với thành phần - Vital Wheat Gluten. Điều này đề cập đến loại bột có kết cấu dạng bột có chứa tối đa lượng gluten và rất ít tinh bột. Vital Wheat Gluten được làm từ lúa mì. Các hạt lúa mì được ngậm nước, và sau đó tinh bột được loại bỏ để lấy gluten ra khỏi nó. Sau khi chiết xuất, gluten được để khô và sau đó được xử lý để chuyển thành bột mì. Về mặt kỹ thuật, Vital Wheat Gluten không phải là bột mì, nhưng vì nó có sẵn ở dạng bột nên nó được coi là một loại bột mì.
Gluten lúa mì là một đồng sản phẩm của bột mì được sử dụng để cải thiện các đặc tính lưu biến của các đặc tính làm bánh mì. Protein gluten bao gồm hai nhóm chính, gliadin và glutenin với tỷ lệ xấp xỉ bằng nhau. Khi gliadin được trộn với tinh bột và nước, một chất hoàn toàn nhớt được hình thành. Ngược lại, glutenin tạo thành một kết cấu cao su (miễn là nó ở trên nhiệt độ chuyển tiếp của nó) với khả năng mở rộng thấp (MacRitchie và Singh, 2004). Cả hai nhóm này đều thuộc về đặc tính đàn hồi tuyệt vời của gluten khi được ngậm nước. Xiong và cộng sự. (2008) phát hiện ra rằng việc bổ sung gluten lúa mì thủy phân vào các phân lập protein từ sợi thịt lợn đã dẫn đến cải thiện tính chất nhũ hóa. Ma và cộng sự. (1991) nhận thấy rằng việc thay thế một phần thịt bằng gluten Vital Wheat Gluten (VWG) chưa biến tính hoặc đã khử hết (lên đến 10%) không ảnh hưởng đến năng suất nấu hoặc tính chất cơ học của máy đánh thịt. Tuy nhiên, các thử nghiệm dao động cho thấy sự khác biệt rõ rệt trong cấu hình nấu của các loại thịt nướng, với việc giảm mô đun khi thịt được thay thế một phần bằng VWG (20%). Patana-Anake và Foegeding (1985) cũng phát hiện ra sự giảm moduli trong bột chiên xù được thay thế bằng 12,9% gluten. Việc giảm moduli khi thịt được thay thế một phần bằng gluten là do protein của thịt có đặc tính nhũ hóa và liên kết tốt hơn gluten.
Vital Wheat Gluten là thành phần chính trong seitan (SAY-tan, còn được gọi là “thịt lúa mì”), là một chất thay thế thịt được yêu thích và xuất hiện lần đầu tiên vào thế kỷ thứ 6 như một thành phần trong ẩm thực châu Á. Để chuẩn bị seitan ở nhà, bạn thường trộn Vital Wheat Gluten ở dạng bột với gia vị và nước để tạo thành bột nhão.
Khi bột gluten được hấp, nướng, luộc hoặc nấu chín, nó sẽ trở nên dai với kết cấu rất giống thịt - đó là điều khiến seitan (và Vital Wheat Gluten) trở thành một lựa chọn thực phẩm phổ biến trong cộng đồng thuần chay.
Mặc dù seitan được làm từ Vital Wheat Gluten, chúng không phải là một và giống nhau. Ví dụ: nếu một công thức yêu cầu Vital Wheat Gluten, bạn không thể sử dụng seitan. Tương tự, nếu một công thức yêu cầu seitan, bạn không thể sử dụng Vital Wheat Gluten thay thế nó (nhưng trước tiên bạn có thể làm seitan từ Vital Wheat Gluten).
Vital Wheat Gluten thường được liệt kê là "tùy chọn" trong các công thức làm bánh, nhưng nó là một thành phần hữu ích cần có trong tay. Vì nó là một protein lúa mì cô đặc, chỉ cần một hoặc hai thìa Vital Wheat Gluten trong ổ bánh mì tiếp theo của bạn có thể cải thiện độ đàn hồi của nó và tạo ra độ giòn và độ dai tốt hơn cho thành phẩm cuối cùng. Tỷ lệ khuyến nghị là một muỗng canh Vital Wheat Gluten trên hai cốc bột mì. Điều này đặc biệt hữu ích đối với các công thức bánh mì sử dụng các loại bột ít protein, chẳng hạn như lúa mì nguyên cám, bánh mì lúa mạch đen hoặc các công thức bánh mì có nhiều hỗn hợp, như các loại hạt hoặc trái cây, để cung cấp cấu trúc và độ ổn định hơn.